铁观音：传统工艺的完美呈现(铁观音的工艺)

　
一芽二叶、三叶（开面采）是铁观音采摘的标准，经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉搓、做掉红边、包揉、焙火等工序，才能制作出品质优良的铁观音。其中，摇青、炒青是最为关键的环节，直接影响着茶叶的品质。

1. 采摘
铁观音的采摘需在铁观音新梢长到3~

5叶快要成熟，顶叶六七成开面时进行。采摘时要注意“五不”原则，即不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带单片、不带鱼叶和老梗。采摘后需及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。

2. 晒青
茶青采下来后要放在阴凉通风的地方，让其薄薄的摊凉晒青。晒青的目的是使鲜叶的水分蒸发，提升鲜叶内的酶活性，为下一步摇青作准备。

3. 做青
做青分为二个小部分，即凉青、摇青一直循环的过程。随着次数的增多，凉青摇青的时间也要慢慢的增加，一般都需要有6-8的凉青、摇青，茶鲜叶内的物理化学反应才能达到进入下一步杀青的标准。

4. 杀青
做青一般是从当天傍晚开始一直会持续到第二天，到了第二天就要要一定的经验积累，通过对茶鲜叶的观察来决定是否要炒青。杀青是茶叶品质固定的重要环节，将决定铁观音的品质好坏。有经验的制茶师能够很好的把握时机制作出优质铁观音。

5. 包揉
把杀青后的茶叶包在特制的布里，准备放入整形机。利用“包揉机”把整个茶叶紧包成球状。从这个步奏的目的就是制作铁观音特有的球状外形和颜色。

6. 揉捻
将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成球状。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到揉捻机和茶叶的挤压会慢慢形成“颗粒状”，茶青从叶状到颗粒状全是揉捻机的功劳，不过这得要经过很多遍的操作。

7. 打散
把打包好的茶球打散了，再次进行包揉和揉捻，一般这个过程要持续4-6遍，茶叶才能渐渐的变为颗粒状。

8. 复烘干
复烘干是茶叶初制最后一道工序，其作用是进一步散发茶叶多余的水分，使之达到干燥，固定已经形成的品质，便于储藏，同时茶叶在热作用下，使内涵物质进行热化学变化，例如多酚类化合物的自动氧化，糖类的焦糖化，形成焦糖香，形成香气和滋味。

9. 摊凉
烘干后的茶叶温度极高，必须及时快速散发茶叶内的温度，降低温度，固定茶叶烘后的火功，防止闷黑产生高火味，同时通过摊凉自然冷却，使茶叶内的自然水分重新分布平衡，保证产品质量，提高茶叶精制率。

10. 捡梗
捡梗的目的是除去毛茶中的粗老茶条，捡出茬子、黄片、细碎、茶梗等，保证茶叶的品质的净度达到规定的技术要求。

11. 包装
包装方法必须科学、先进，包装容器、材料必须保证质量，符合卫生标准，大方美观，才能对消费者具有较强的吸引力。

总之，铁观音的制作工艺复杂严谨，需要经过多个环节的精细制作，才能呈现出铁观音独特的香气和口感。在品尝这一杯珍贵的茶汤时，也让我们为这传统工艺的完美呈现而感到自豪。